Stureby Levain

Har ju haft min vildjäst i kylen ett tag och i tisdags kväll fick jag äntligen startat min fördeg till detta goda bröd. Receptet kommer från Martin Johanssons, Pain de Martin bok "Surdegsbröd" :. Brödet blev underbart gott , med syrlig smak och seg, spröd skorpa, precis som jag vill ha det. Det smakade mycket bröd liksom, svårt att förklara, men gott var det. Ett  bröd som passar perfekt till maten och till att bjuda dina gäster på när du har middag. Ja det kommer blir fler brödbak på levain framöver, vill testa att baka ett lite grövre bröd också.

600 gram (8 dl) av Levain,  surdegen du gjort på vildjäst
600 gram (10 dl) vetemjöl special
400 gram (4dl) lljummet vatten
20 gram ( 1 msk) salt

Blanda alla ingredienser utom saltet och kör i den degblandare i 8 minuter,5 minuter på låg hastighet och 3 minuter på lite mer fart,  tillsätt saltet och kör ytterliggare 3 minuter. Degen skall ha bra spänts och släppa en aning från degbunkens kant.

Lägg degen i en plastlåda som du smort med olja och sätt på ett lock. Degen skall nu jäsa till dubbel storlek vilket tar 4-6 timmar. Under tiden viker du ihop degen tre gånger, först efter 60 minuter, sedan efter 30 minuter och sedan efter 30 minuter igen. Du viker på så sätt att du först viker in degen från vänster in mot mitten, sedan från höger in mot mitten och sedan uppifrån och nedifrån.

Sätt ugen på 275 grader med en baksten eller bakplåt i mitten av ugnen och en oöm plåt längs ned i ugnen.

När degen jäst klart så häller du ut den på ett mjöl at bakbord och delar degen i fyra delar som du försiktigt lägger på bakplåtspapper.

Sätt nu in brödet i ugnen och släng i några isbitar på plåten som står i botten av ugnen och sänk temperaturen till 250 grader. Efter 15 minuter sänker du till 200 grader och öppnar ugnsluckan för att vädra ut ångan, upprepa detta var 5 minuter tills brödet är klart, vilket tar 25-35 minuter.

Låt svalna på galler.