Manitoba Cream Baguetter

Bakade lite fler baguetter i veckan som var, detta recept hittade jag på baksidan av Maintoba cream mjölpåsen , ett mjöl med en högre proteinhalt som ger  en högre glutenhalt och  gör  degen extra fin och elastisk. Jäskraften blir bättre vilket gör  bröden högre, saftigare och luftigare, får allt ta och använda detta mjöl lite mer innan jag kan säga hur stor skillnaden blir jämfört med tex vetemjöl special. När jag var på matmässan så köpte jag mjöl från Wästgötarna , har länge velat få tag på mjöl som inte är massproducerat i stora fabriker utan odlat och malet i ekologiska jordbruk.  Skall bli kul att få baka med det, köpte två sorters dinkelmjöl och Råg Fullkornsmjöl. Skulle vilja få tag på Emmer också och testa att baka med det.

Poolish

5 g jäst

300 g vatten (3 dl)

300 g Manitoba Cream

Så här gör du poolishen:

1. Lös upp jästen i vattnet (20ºC) med en visp i en bunke (2 l). 
2. Tillsätt mjölet och vispa massan slät med en visp.Låt massan jäsa övertäckt med plast i rumstemp i minst 4 timmar eller över natten i kyl. 
3. Poolishen är färdig-jäst när den blir hålig i mitten.

Bortgörning:

6 g jäst

300 g vatten (3 dl)

 700 g Manitoba Cream

16 g havssalt

 Så här gör du bortgörningen:

1. Lös upp jästen i vattnet (20ºC) och tillsätt poolishen och mjölet 
2. Knåda degen med köksmaskin på lägsta hastighet i 13 min eller i 20 min för hand.
3. Tillsätt saltet och knåda degen i ytterligare 7 min
4. Öka hastigheten om du använder en köksmaskin.
5. Kontrollera att degen är riktigt elastisk genom att sträcka degen mellan tummarna till en tunn hinna spricker degen bör man knåda den lite till.
6. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock eller en lätt inoljad bunke täckt med en fuktig bakduk och låt vila i 45 min i rumstemp.
7. Lägg upp degen på det mjölade bakbordet och stöt samman degen. Vik samman den som en huvudkudde och lägg sedan tillbaka den i lådan/bunken.Upprepa stötningen efter ytterligare 45 min och låt degen vila i 10 min direkt på bordet eller i lådan/bunken.
8. Väg av bitar om 350 g. Vik samman bitarna som ett treslag och låt vila under bakduk i 15 min.
9. Forma till avlånga baguetter genom att rulla ut degen från mitten och spetsa till ändarna.Lägg med skarven uppåt på en torr, mjölad handduk. Dra upp tyget mellan baguetterna så håller de formen och jäser uppåt istället för åt sidorna.Jäs i 75 min i rumstemperatur eller tills de har för-dubblat sin storlek.
10. Sätt ugnen på 240ºC (varmluftsugn = 210ºC) med en bakplåt eller en baksten i ugnen.
11. Vänd upp baguetterna på en liten bräda eller linjal som är längre och breddare än baguetten.
12. Snitta ett par snitt med en skarp kniv och sätt in demi ugnen på stenen eller bakplåten med bakplåtspapper. Lyft in baguetterna med hjälp av en stekspade på bakplåten med bakplåtspapper eller stenen.
13. Spruta in rikligt med vatten i ugnen med hjälp av en blomspruta för att degen skall expandera bättre och för att skorpan skall bli knaprig.
14. Sänk temperaturen efter 5 min till 200ºC (varmluftsugn = 170ºC).
15. Efter ytterligare 10 min lufta ugnen genom att öppna ugnsluckan, upprepa det två gånger till under bakningen.
16. Total baktid ca 30 min (när innertemperaturen inuti bröden är 98ºC).
17. Ta ut baguetterna ur ugnen och ställ dem på galler.
18. Spruta dem med vatten för att få en bättre krackelering.