Rågbröd med dubbla surdegar

Rågbröd med dubbla surdegar

Ett av mina favorit surdegsbröd, saftigt och gott , receptet kommer från Pain de Martin http://paindemartin.blogspot.com/

Dag 1 kväll

Mörk deg
100 g rågsurdegsgrund
100 g rågmjöl
100 g vatten (varmt! ca 40°)

Ljus deg
100 g rågsurdegsgrund
50 g grahamsmjöl
50 g vetemjöl
100 g vatten (ca 40°)

Blanda ihop de båda degarna (som mest liknar smet än så länge) i varsin bunke. Sätt på lock eller plastfolie och låt stå över natten. Hitta ett varmt ställe. Mina stod i skåpet ovanför kylen där (jag tror att) det är ca 21–22°.

Dag 2 morgon, mörk deg
100 g rågmjöl
100 g vatten (ca 40°)
och degen/smeten från dag 1

Ljus deg
100 g vetemjöl
100 g grahamsmjöl
100 g vatten (ca 40°)
och degen/smeten från dag 1

Efter natten var mina små degar betydligt större, och liksom lite fluffiga när man rörde i dem. Blanda nu ner lite mer mjöl och vatten och låt dem sedan stå igen. Mina fick stå ungefär 6 timmar.

Dag 2 eftermiddag
150 g grahamsmjöl
150 g vetemjöl
100 g rågmjöl
250 g vatten (ca 40°)
Den ljusa och den mörka surdegen
----
40 g salt
50 g linfrö
50 g pumpafrö
100 g valnötter

Börja med att rosta valnötter och pumpafrö i en stekpanna (eller i ugnen för den delen) tills de fått lite färg och pumpafröna knäpper lite. Mät upp salt och linfrö också, men vänta med att blanda i det i degen. Blanda samman de båda degarna från förmiddagen med resten av mjölet och vattnet. Kör i degblandare ca 5 minuter, tillsätt saltet och ytterligare 4 minuter. Lägg i frön och nötter den sista minuten.
Lät vila i bunken ca 90 minuter.

Häll ut degen och dela i två eller tre delar beroende på hur stora formar du har. Jag har ganska små formar så jag gjorde tre. Knåda tills de känns smidiga och forma till lagom stora spolar. Jag sprejade lite vatten på mina och rullade dem i pumprafrön innan jag lade dem i formarna, men det gör man så klart som man vill med.

Spreja lite vatten på bröden och låt jäsa under en handduk i ca 90 minuter. (Mina jäste i 80 minuter och det var nog lite för lite.)
Och så in med formarna i ugnen som värmts upp till 250° men skruvats ner till 200° när bröden åkt in. Ånga är bra, så släng in lite vatten i botten av ugnen. Jag brukar ta ungefär 1 dl som jag häller på en tom plåt som står på botten. Det gäller att vara snabb så man inte bränner sig på ångan.

Baka av i cirka 50 minuter eller tills de är 98° inuti