Fransk äppelpaj

Bakade en underbart härlig äppelpaj idag. Pajskalet fylldes med underbar mandelcreme, äppelkompott och tunt skivade äppleklyftor , mumsigt värre. Om det är något jag skulle vilja ändra på så är det att jag vill ha en glansig yta på, kanske kunde man pensla på tex aprikosmarmelad utrört i lite vatten.Självklar serveras den med massor av vaniljsås :-). Receptet kommer från Sebastien Boudets nya bok Den franske bagaren. En toppenhärlig bok som jag verkligen kan rekommendera.

Pajbotten

100 g kallt smör

200 g vetemjöl

En nypa fleur de sel (fint havssalt)

100 g strösocker

40 g ägg (1 litet ägg)

Äppelkompott

6 äpplen + 4 äpplen

1 st citron

200–300 g vatten (2–3 dl)

1 st vaniljstång

400 g rumstempererad mandelcrème (se recept nedan)

Cassonadesocker (råsocker) till formen

Mandelcrème

150 g strösocker

150 g smör, rumstempererat

150 g mandelmjöl

150 g ägg (ca 3 st)

20 g vetemjöl

Gör så här

 Dag 1

1. Sila det kylskåpskalla smöret med mjöl, socker och salt mellan händerna till en sandliknande konsistens. Det är viktigt att det inte blir en deg ännu.
2. Sätt ägget och blanda till en kompakt deg. 
3. Plasta in degen och låt den vila i kylen i 12 timmar.

Dag 2

1. Börja med mandelcrèmen: Rör ihop socker och smör till en jämn smet.
2. Blanda i mandelmjölet, lite i taget, och rör till en slät kräm. 
3. Tillsätt sedan äggen, ett i taget. Varje ägg ska arbetas in i krämen innan nästa tillsätts.
4. Sikta ner vetemjölet och blanda försiktigt. 
5. Täck bunken med plast. Det är viktigt att det är helt tätt och att det inte kommer in någon luft. Låt vila i kylen i 2-3 timmar.
6. Ta fram degen på ett mjölat bakbord och låt den vila i rumstemperatur i 15 minuter.
7.  Knåda tills du får en jämn och fin deg. För att få veta om degen är klar kan du ta en bit och forma till en boll.Tryck till med fingret – om kanterna inte krackelerar utan degen håller sig elastisk så är den bra.
8. Plasta in och lägg i kylen i cirka 1 timme.
9. Skala, kärna ur och dela 6 äpplen i mindre bitar. Lägg äppelbitarna i en kastrull.
10. Snitta vaniljstången på längden och skrapa ur fröna. Lägg stång och frön i kastrullen med äppelbitarna.
11. Tillsätt vatten, rivet skal av en citron och saft av en halv citron.
12. Koka upp och låt sjuda på låg värme.Rör om då och då så att det inte bränns vid.
13. Häll över kompotten i en bunke och täck med plastfilm. (Det är viktigt att plasten har direktkontakt med kompotten och att det inte kommer in någon luft.)
14. Sätt ugnen på 200 grader.Smörj en pajform och strö på lite råsocker för en extra knaprig yta
15. .Kavla ut degen till en rundel och lägg den i pajformen.Tryck upp degen mot kanterna med hjälp av händerna.
16. Fyll en spritspåse med mandelcrème och spritsa ut krämen i pajformen i en cirkel från mitten och utåt.
17. Grädda pajen i 25 minuter mitt i ugnen.
18. Ta ut pajen och sänk värmen till 180 grader.
19. Bred på äppelkompotten.
20. Skala och kärna ur resterande äpplen och skiva dem tunt. 
21. Lägg äppelskivorna omlott på äppelkompotten.
22. Grädda pajen i ytterligare 50 minuter mitt i ugnen.