Grahamsbaugetter på vetesurdeg

Trots den tryckande åskvärmen bakade jag Grahamsbaugetter idag, var ändå inne hela dagen då det inte fungerar att gå ut med lillkillen som bara är tre månader i den kvava åskvärmen. Vi skulle grilla och då ville jag ha nybakat bröd till. Brödbaket påbörjades som vanligt igår kväll. Receptet kommer från Paindemartins blogg.

Dag 1, kväll

Surdeg
100 g vetesurdegsgrund
200 g grahamsmjöl
200 g ljummet vatten

Blanda ingredienserna i en rymlig bunke, täck med plast och ställ på ett lite varmt ställe. Jag använder som vanligt skåpet ovanför kylen där det är 22–24 grader.

Fördeg, Poolish
300 g vatten
5 g jäst

300 g vetemjöl special

Rör ut jästen i vattnet och blanda sedan i mjölet. Täck bunken med plast och ställ i kylskåpet över natten.

Dag 2, morgon

200 g vatten

500 g vetemjöl special

20–25 g salt

Surdegen och fördegen från gårdagen.

Blanda alltsammans och kör 8 minuter i degblandare (5 minuter långsamt och 3 minuter lite snabbare). Tillsätt saltet och kör ytterligare 2 minuter.

Lägg över degen i en oljad plastlåda och låt jäsa tills degen uppnått dubbel storlek, cirka 2–2 1/2 timme. Under tiden viker du ihop degen 2–3 gånger där den ligger i bunken. Först efter 60 minuter, därefter med 30 minuters mellanrum. Sätt ugnen på 275 grader i god tid med en plåt eller en baksten i mitten och en oöm plåt på nedersta hyllan.

När det är dags att baka ut baguetterna gör man antingen på det klassiska viset – delar degen i 6 bitar, rundriver, rullar till baguetter och låter jäsa ungefär en timme – eller så delar man bara degen i sex avlånga bitar som man lägger i en baguetteform. Eftersom man då inte knådar ut en massa luft ur degen så behöver de inte jäsa mer än 30–40 minuter. Har man inga baguetteplåtar kan man lägga baguetterna på ett bakplåtspapper, de blir lite plattare men lika goda.

Och så skjuts in i ugnen! Spruta in vatten eller några isbitar på den nedre plåten. Grädda i 15–20 minuter i 275 grader. Öppna ugnsluckan efter 10 minuter  och vädrar lite för att få en knaprigare skorpa.